Todo sobre el «Compango»: Receta Tradicional y Consejos para Disfrutarlo al Máximo

El compango es un plato imprescindible de la cocina asturiana, que suele servirse con potaje de fabes y una variedad de embutidos de cerdo. Este artículo explorará la receta tradicional del compango y ofrecerá consejos sobre los mejores cortes de carne de cerdo que se pueden utilizar para conseguir un plato delicioso y auténtico. Tanto si quieres probar este plato en un restaurante local como hacerlo en casa, este artículo contiene toda la información que necesitas para disfrutar plenamente de los indulgentes sabores del compango.

Descripción

En el corazón de Asturias, el icónico y sustancioso plato conocido como «fabada» ocupa un lugar central en la rica tradición culinaria de la región. Un componente clave de este querido guiso es el «compango», término utilizado para describir el surtido de carnes curadas que añaden profundidad y sabor a la fabada. La receta tradicional del compango suele incluir chorizo, morcilla, panceta y lacón, combinados con el elemento esencial de las judías blancas tiernas o «fabes». La meticulosa preparación del compango es tan crucial para el éxito de la fabada como la calidad de las legumbres, y juntos crean una comida cargada de historia y apreciada por los asturianos durante generaciones.

Cuando se disfruta de una ración de fabada, es costumbre que el compango se sirva aparte. Esto permite a cada persona añadir la cantidad deseada de los ricos y sabrosos embutidos a su guiso, personalizando su experiencia gastronómica. El cuidadoso equilibrio de los ingredientes del compango, combinado con la tierna cremosidad de las fabes, da como resultado una comida verdaderamente inolvidable y reconfortante, perfecta para compartir con los seres queridos o saborear en una velada acogedora.

Ingredientes para la fabada

Al preparar el plato tradicional asturiano de fabada, es esencial una selección de ingredientes auténticos y de alta calidad para garantizar un resultado auténtico y sabroso. Los siguientes son los componentes clave necesarios para una fabada ejemplar: alubias blancas de primera calidad, chorizo, morcilla, panceta y azafrán. Las alubias blancas, llamadas «fabes» en el dialecto asturiano, son fundamentales para el plato y suelen ser de una variedad conocida como «fabes de la Granja», apreciadas por su delicada textura y su capacidad para mantener la forma durante el prolongado proceso de cocción. Esto, a su vez, contribuye al caldo exquisito y cremoso característico de una fabada bien ejecutada.

Además, la selección de chorizo, un embutido de cerdo español conocido por su sabor rico y ahumado, y morcilla, un tipo de morcilla, son cruciales para la profundidad del plato. El uso de ingredientes auténticos y de alta calidad, como éstos, es un sello distintivo de la preparación tradicional de la fabada y es un factor significativo en el inconfundible y rico perfil de sabor del plato. La panceta, con su delicado equilibrio de carne y sutil ahumado, complementa aún más las otras carnes y añade una capa de complejidad al guiso, convirtiéndolo en una experiencia culinaria verdaderamente excepcional y preciada.

Preparación

El proceso de preparación de la fabada es una labor de amor que requiere tiempo, paciencia y un auténtico aprecio por la herencia culinaria que representa. El primer paso en la preparación de la fabada consiste en clasificar y aclarar meticulosamente las judías blancas, seguido de un largo periodo de remojo en agua fría. Este paso esencial sirve para rehidratar las alubias y es decisivo para conseguir la textura y consistencia deseadas durante el proceso de cocción. A continuación, las alubias rehidratadas están listas para ser combinadas con el compango cuidadosamente seleccionado y preparado, que comprende el chorizo, la morcilla y la panceta, así como otros ingredientes esenciales, como la cebolla y el azafrán, en una olla grande de fondo grueso.

La siguiente etapa es la cocción lenta y suave de la fabada, que permite que los sabores del compango y la textura cremosa de las alubias se desarrollen y se fundan armoniosamente. Este proceso gradual es la piedra angular del método tradicional de preparación de la fabada, ya que se cree que es fundamental para captar plenamente la riqueza y profundidad de sabor por las que es famoso este plato. El guiso resultante es un testimonio de las técnicas consagradas y del arte de la tradición culinaria asturiana, y proporciona un viaje sensorial a través de sabores rústicos, robustos y satisfactorios para el alma.

Los mejores cortes de carne

Cuando se trata de la fabada y de su componente esencial, el compango, la calidad y la selección de los cortes de carne son de vital importancia para garantizar la autenticidad y el carácter rico y sabroso del plato. El uso de cortes específicos, como el chorizo, la morcilla, la panceta y el lacón, un tipo de carne de cerdo curada pero no tan intensamente aromatizada como otras variedades, forma parte integral del perfil general de sabor y la textura de la fabada. El chorizo, con sus profundas notas ahumadas y su perfil robusto y sabroso, infunde al guiso una riqueza distintiva, mientras que la morcilla aporta una profundidad y complejidad únicas, equilibrando el sabor general del plato. Además, la panceta y el lacón, con sus perfiles matizados y delicadamente sazonados, complementan y realzan las otras carnes, dando como resultado una experiencia culinaria perfectamente equilibrada y profundamente satisfactoria.

Curación y Ahumado

El arte intemporal de curar y ahumar las carnes que componen el compango es una tradición venerada que no sólo imparte una profundidad de sabor y una riqueza excepcionales a la fabada, sino que también sirve como testimonio del ingenio y la inventiva del pueblo asturiano. El proceso de curado y ahumado del chorizo, la morcilla, la panceta y el lacón implica un meticuloso equilibrio de tiempo, temperatura y el conocimiento experto de los maestros charcuteros, que han perfeccionado su oficio a lo largo de generaciones de experiencia. Este proceso cuidadoso y consagrado da como resultado unas carnes impregnadas de una profundidad de sabor compleja y seductora, un resultado que se hace evidente en cada cucharada de la suntuosa y reconfortante fabada.

Tipos de embutidos

Al adentrarse en el mundo del venerado plato asturiano de fabada, es esencial apreciar la diversa y exquisita gama de embutidos que constituyen el compango. El chorizo, que se distingue por su perfil robusto y ahumado y el equilibrio perfecto de pimentón y especias, es una piedra angular del compango, que infunde al guiso su carácter intenso y sabroso. La morcilla, con sus ricos matices terrosos y un tapiz de especias cálidas y aromáticas, añade una profundidad única e inconfundible a la fabada, elevándola a un nivel de complejidad y riqueza sin igual. Cada chorizo, con su propio perfil de sabor y textura distintivos, contribuye a la sinfonía de sabores que es el sello distintivo de una fabada bien elaborada, un verdadero testimonio del arte de la charcutería asturiana.

Almacenamiento y conservación

Dados los ricos e intensos sabores del compango, así como su papel primordial en el plato tradicional de la fabada, el almacenamiento y la conservación adecuados son cruciales para mantener la integridad y la calidad de las carnes curadas. Se recomienda conservar el chorizo, la morcilla, la panceta y otros componentes del compango en un ambiente fresco y seco, preferiblemente envueltos en papel de carnicero o pergamino para permitir una circulación óptima del aire. Siguiendo concienzudamente estos métodos de almacenamiento y conservación consagrados por el tiempo, se puede garantizar que el compango conserve su sabor y carácter excepcionales, listo para impartir su riqueza característica a futuras versiones de la ilustre fabada.

Dónde comprar

Al buscar los componentes auténticos y superlativos para la preparación de la fabada y su indispensable compango, es esencial abastecerse de los ingredientes más genuinos y de mayor calidad. Los mercados especializados locales, famosos por su dedicación a conservar y ofrecer los mejores productos tradicionales y artesanales, son una opción ejemplar para adquirir el chorizo, la morcilla, la panceta y otras carnes selectas que componen el compango. Además, los establecimientos con una larga historia de experiencia en el arte de la charcutería, en particular los que tienen un legado en la producción de embutidos asturianos, son destinos privilegiados para experimentar la verdadera esencia de los venerados y esenciales componentes de una auténtica fabada.

Conclusión

En esencia, el compango es mucho más que un mero surtido de embutidos; es la encarnación del arte culinario asturiano, un testimonio de la tradición y una celebración de los abundantes sabores que definen el famoso plato de la fabada. Con su cuidadoso equilibrio de sabores, su profunda conexión con la tierra y la herencia de sus gentes, el compango se erige en símbolo del perdurable y rico legado gastronómico de Asturias, invitando a todos los que participan en su preparación y disfrute a formar parte de una tradición que se ha extendido a lo largo de los siglos, y a saborear la esencia intemporal de este querido e icónico plato español.

La fabada es la encarnación del arte culinario asturiano, testimonio de la tradición y celebración de los abundantes sabores que definen el famoso plato de la fabada. Ven a probarla en La Taberna Asturiana en Gijón y Vinoteo en Oviedo.